Статі

Види помелу кавових зерен

Види помелу кавових зерен

Ступінь помелу (також як і ступінь обсмажування кави) є дуже важливим аспектом у приготуванні напою. Безумовно цей критерій заслуговує на увагу при виборі кави. Як він впливає на смак? На аромат? І власне, які види помелу бувають? У цій статті ми будемо шукати відповіді на дані питання.
Найкращий напій виходить з якісних зерен (не менш важливо правильно вибрати сорт), подрібнених безпосередньо перед заварюванням. Якщо зерна вже подрібнені, зберігати їх слід тільки в герметично закритій ємності. Ідеальним було б використання скляної банки з щільною кришкою, (для запобігання контакту з зовнішнім середовищем).Або фольгований влагоустойчивий пакет, надійно скріплений затискачем (можна скористатися звичайною прищіпкою для білизни). При контакті з повітрям властивості втрачаються, аромат вивітрюється, і смак стає вже не таким насиченим.
Отже, ступеня помелу зерен діляться на такі основні категорії: дрібний, середній, великий. А ще є помел для еспресо і порошкоподібний.
Спосіб заварювання грає ключову роль. Так, кава грубого помелу найкраще готувати в кавомашині, крапельної кавоварці, або за допомогою френч-преса (при цьому способі процес повинен триває близько 4-х хвилин). Розмір шматочків грубого помелу – приблизно 1 міліметр. Таку каву виходить неймовірно насичений і ароматний. Але заварювати його треба трохи довше.
Середній помел вважається універсальним. Його можна застосовувати і з кавоварки, і в кавнику, а в крапельних кавоварках напій буде просто ідеальним. Але, важливо стежити за тим, щоб кавова гуща не потрапляла в чашку (для цього передбачені спеціальні фільтри). Смак і аромат при цьому виходить чудовий! Максимально насичений і яскравий.
Дрібний помел ідеальний для турки. Це східний метод заварювання, підійде не для всіх. За консистенцією схожий на борошно, яка осідає на дні чашки. При приготуванні такого напою є дуже багато нюансів, які необхідно враховувати. Має бути дотримана правильний температурний режим, кількість спецій та інше.
Помел для еспресо – це щось між середнім і дрібним. Такий вид заслужено вважається елітним, адже смак і аромат дійсно прекрасний.

Обжарка кавових зерен

Обжарка кавових зерен

Всім відомо, що зібрані на плантації зерна піддають подальшого обсмажування. У цій статті ми поговоримо про різні ступені обсмажування, і про те, який вплив виявляється на смакоароматичні властивості кави.
Умовно можна поділити ступеня обсмажування на чотири рівні: слабка, середня, сильна і найвища ступінь іспанська обсмажування (або темна французька). У деяких з цих рівнів можна виділити ще кілька категорій.
До слабкої обсмажуванні відносяться такі види: міська, корична (Cinnamon roast), новоанглійських і американська.
Слабка ступінь обсмажування характеризується світлим кольором зерен. Присутній м’яка кислинка, аромат і смак при заварюванні зберігаються по максимуму.
Середній ступінь вважається традиційною (найбільш оптимальний варіант для багатьох кавоманів). Так само як: повна міська і віденська обсмажування. Після такої обробки зерна стають сухими, поверхня масляниста, колір змінюється до коричневого. Аромат стає більш інтенсивний, добре виражений, кисло солодкий.
Темна обжарка сприяє виділенню великої кількості ефірним масел, завдяки аромат розкривається по повній. Зерна стають темно коричневого кольору, маслянистості на поверхні майже немає. Це французька обжарка, вона вважається ідеальною для еспресо. Приготований напій виходить теж темним, смак практично без кислинки.
Найвищий ступінь обсмажування підійде не для всіх. Так само як темна французька, або іспанська обсмажування. Колір зерен в результаті виходить майже чорним, з’являється гіркота, яка добре поєднується з вершками або молоком. Але можна використовувати також і в чистому вигляді. Це європейський стиль приготування міцної кави. У продажу знайти такий вид буде складно, зазвичай його використовують в купажах.
Кому до вподоби кислуватий м’який смак, іншому гірчинка і міцність, адже у всіх смаки різні. Так що доведеться самостійно визначити, який із запропонованих видів обсмажування ви виберете своїм фаворитом.

Сублімована кава

Сублімована кава

Що з себе являє сублімована (або розчинний) кава? У чому особливість і переваги такого виду? Як його виготовляють? У цій статті ми розглянемо докладно всі ці питання.
Сублімована кава – це гранули світло-коричневого кольору, схожі за формою на маленькі пірамідки. При попаданні води вони швидко розчиняються.
Особливість в тому, що таку каву не залишає після себе відходів (гущі немає), повністю розчиняється у воді. А також сублімована кава вважається менш шкідливим для організму, ніж його аналог – порошковий. Але і вартість значно вище. Головною перевагою є швидкість приготування (не потрібно витрачати час на перемелювання зерен). Досить просто залити окропом потрібну кількість гранул, додати цукор або молоко за смаком і розмішати. Смак і аромат цього виду кави найбільш схожий на натуральний.

Методика виготовлення сублімованої кави має на увазі застосування сухої заморозки. Цей метод досить дорогий, тому ціна такої кави значно вище аналогів (відсотків на п’ятдесят). Назва технології походить від латинського слова “sublimo” (в перекладі означає “підношу”). Якщо розглянути сам процес, то умовно його можна розділити на два етапи. Один з яких – заморожування, а другий – сушка за допомогою вакууму.
Але давайте розберемося більш докладно. Отже, спочатку кавові зерна обсмажують і подрібнюють. Потім отриману масу варять у спеціальній ємності під тиском (приблизно 3-4 години).Це необхідно для того, щоб отримати з зерен сам кавовий екстракт із вмістом ефірних масел. Потім застосовують дуже швидку криогенну заморозку (вона називається “freeze dried”). Це потрібно для того, щоб зберігся чудовий аромат. І відразу ж виробляють випарювання вологи за допомогою вакуумної сушки. У підсумку виходить коричнева суха плита, яку подрібнюють на дрібні шматочки в формі пірамідок. Заключною стадією є збагачення натуральними ефірними маслами (які отримали в процесі виварювання).

Віденська кава. У чому його особливість?

Віденська кава. У чому його особливість?

Жителі Австрії вважають, що завдяки їм кавовий напій поширився по всій Європі, і вважають себе першовідкривачами. Почасти це так і є, але не зовсім. Вперше, привезений торговцями кави спробували в Венеції, але не оцінили його смак. А в 60-х роках XVII століття з’явилися кавові зерна і в Австрії (люди тоді возили товар по всьому світу), і австрійці буквально закохалися в ароматний напій.Правда вони насолоджувалися тільки у себе вдома, адже перші європейські кав’ярні почали з’являтися лише через 20 років. До речі, спочатку відвідувати кав’ярні дозволено було тільки чоловікам. Там вони пили каву і грали в шахи. Потім в 19 столітті сталася криза, через заборону на ввезення кави (Наполеон хотів зруйнувати економіку Англії). І тільки через багато років почали проходити зміни. По завершенню Віденського конгресу (в 1819 році), відвідувачами кав’ярень стали сімейні пари, яким дозволяли грати в карткові ігри, і навіть курити. У залі грала музика, і влаштовувалися танці. Але жінкам без супутника, дозволили відвідувати такі заклади лише після Першої світової війни.
Сьогодні кав’ярні дуже змінилися, перебувати в них може хто завгодно, не залежно від статі. Вони пропонують широкий асортимент, серед якого можна зустріти і класичний віденська кава. Це повинен бути напій із зерен чудової якості, зі збитими вершками або молоком. Принесений офіціантом стакан води (в хороших кав’ярнях це обов’язковий атрибут), повинен регулярно оновлюватися.
Для шанувальників справжньої віденської кави, навіть існує цілий музей (зрозуміло у Відні). Все тут геть просякнуте ароматом кави, на виставці представлено близько 300 експонатів. У чотирьох великих залах музею панує кавова атмосфера. У першому залі можна ознайомитися з історією виникнення кавовій культури у Відні. В інших трьох залах розташовані різноманітні кавоварки, пристосування для заварювання, кавові приналежності різних знаменитостей, і зрозуміло, сам кави. Тут представлені різні сорти, аромат яких наповнює весь музей.

Вибір молока для капучино

Вибір молока для капучино

Любителі молочних напоїв і досвідчені бариста знають, що молоко відіграє дуже важливу роль в приготуванні напою. Щоб отримати високу, стійку, повітряну пінку потрібно поставитися серйозно до питання вибору молока.
Найважливіші критерії:
В першу чергу, це повинно бути молоко, пройшло термічну обробку і очищене від різних бактерій. Пастеризоване, а найкраще – ультрапастеризоване (так, на смак так собі, але для кавоварок – ідеально). Його можна зберігати досить довго, навіть при кімнатній температурі. Для освіти шикарною кремовою пінки, рекомендується використовувати продукт, прямо з холодильника (2-6 ° C). І це є наступною умовою – максимально холодне молоко. Чим вище його температура – тим гірше воно буде збиватися.
Ще одна умова піноутворення – великий вміст білка (як мінімум 3 відсотки, а то і вище). Саме білок відіграє головну роль в цьому процесі. Зверніть увагу, що найчастіше виробник трохи перебільшує показники, зазначені на упаковці. Наприклад, написано 3 відсотки, а насправді 2,5 або взагалі 2, так що тут чим більше – тим краще.
Далі за списком жирність молока. Вона не так важлива в процесі піноутворення, як нам намагаються вселити виробники, але все ж на якості позначається. Від неї залежить смак, стійкість і густота молочної піни. Якщо цей показник становить 3-4 відсотки, то піна вийде щільною консистенції і буде мати солодкуватий присмак. Це ідеально підійде для капучино. А жирність 1,5 – 2,5 відсотка прекрасно гармонує в таких напоях, як латте і латте маккіато.
Щоб перевірити якість молочної піни, зачерпніть трохи ложкою, і переверніть. Вона повинна складатися з дрібних бульбашок і стікати з ложки повільно. Уважно розгляньте піну і спробуйте на смак (ніякої гіркоти, тільки солодкуватий вершковий присмак). Поверхня глянцева, гладка.
Правильно підібране молоко однаково добре збивається і в ручному, і в авто капучинатором, і за допомогою насадки панарелло.

Капсульні кавоварки. Яку вибрати?

Капсульні кавоварки. Яку вибрати?

В кінці 80-х років кавомашини, що працюють на капсулах стали особливо популярні в Європі. Порівняно недавно стали з’являтися і в Росії. Купувати таку чи ні – питання спірне. Безумовно є переваги і недоліки (наприклад економічний бік питання). Одним натисканням кнопки можна швидко приготувати напій, але тільки так, як заявлено виробником. Ніяких експериментів зі смаковими якостями виконати не вдасться. Доведеться шукати свого фаворита серед уже готових і розфасованих капсул, благо вибору на ринку більш ніж достатньо. Природно до мінусів відноситься і висока вартість капсул, в порівнянні з зерновим і меленою кавою. Це як компенсація за зручність користування і швидкість приготування напою. Чистка і обслуговування кавомашини при цьому також значно спрощується.
Найбільш популярні бренди капсульних кавоварок: Dolce Gusto, Nespresso, Tassimo.
Почнемо з Dolce Gusto, від французького виробника Nestle. Рівномірне нагрівання, завдяки спеціальній конструкції термоблока. Великий вибір капсул на ринку (25 різновидів), доступна вартість. Можливість готувати молочні напої (за допомогою сухого молока).
Кавові з системою Nespresso вирізняються чудовою якістю збірки, високим тиском водяного насоса (19 бар) і стильним дизайном. В капсулах Nespresso використовується тільки високоякісна сировина, тому вага кави в одній капсулі – всього 5 грам. Але це ніяк не відбивається на якості напою. Вибір їх досить великий (26 видів), але висока вартість є мінусом.
Система Tassimo від компанії Kraft Foods кардинально відрізняється в приготуванні напоїв. У кавоварка встановлена ​​помпа, що видає тиск всього лише 3,3 бар. Це пов’язано з тим, що капсули Tassimo не дуже спресовані, і містять 9 грамів кави для насиченого смаку. Для їх приготування не потрібно високий тиск. Скромний вибір капсул (всього 14 видів) є слабкою стороною бренду.
Обов’язково ознайомтеся з асортиментом капсул, так буде легше визначитися з вибором.

Американо і його різновиди

Американо і його різновиди

Американо являє собою той же самий традиційний еспресо, тільки що містить більшу кількість води. Вміст кофеїну в ньому рівно таке ж, як і в еспресо. Власне, слово “американо” говорить сама за себе. Не складно здогадатися, що спочатку придуманий такий напій саме для жителів США. Вони люблять пити каву в великих кількостях (як ми чай), це можна зрозуміти навіть з фільмів. За часів Другої світової війни італійці винайшли американо для солдатів з США (через фортеці їм незвично було пити еспресо). В Італії посміювалися над таким способом приготування, але незабаром він став неймовірно популярним у всьому світі.
Існує багато різновидів американо. Серед яких Ред ай (Канадіан), лонг блек, холодний американо і інші.
Класичний американо готують на основі однієї або двох порцій еспресо і розбавляють його водою (температура приблизно 90 градусів). Послідовність може бути різна. Можна додати в каву воду, а можна навпаки. Якщо налити гарячу воду, і влити в неї еспресо (шведський спосіб) – смак буде більш насиченим і збережеться кремова пінка. А при додаванні молока смак стає неймовірно м’яким.
Канадіан (який дуже люблять в Північній Америці), готують як американо, але замість води використовується кавовий фільтр.
Європейський американо (або розібраний) став дуже популярний у багатьох кав’ярнях. По суті, це просто окремо порція еспрессо і окремо глечик або кавник з гарячою водою. Таким чином, клієнт індивідуально підбирає собі ідеальну пропорцію і обсяг американо.
Щоб урізноманітнити смак, як добавки використовують різні сиропи. Особливою популярністю користуються смаки ванілі, кокоса, шоколаду, кориці, мигдалю, амаретто … Експериментувати можна і з ягідно-фруктовими смаками, а також тропічними.
Американо можна приготувати з холодною водою, і додати туди кубики льоду. Такий напій добре освіжає і тонізує в літню пору.

Еспрессо коретто

Еспрессо коретто

По суті це звичайний еспресо, з додаванням алкогольного лікеру. Таким може бути фруктовий або ягідний бренді, віскі, самбука, куантро або виноградна граппа. Цей напій популярний у багатьох країнах, але вперше з’явився в Італії. Аналоги коретто існують і в Іспанії, Норвегії та Швеції. Правда, там цей напій носить іншу назву, і трохи відрізняється за рецептурою. Kaffekask – так називається коретто в Швеції і Норвегії. А в іспанській версії в нього додають ром, коньяк або бренді, і величають це напій – карахільо. До сих пір, точно не відомо де він вперше з’явився: в Барселоні, або на острові Куба.
Для того, щоб приготувати коретто, потрібно попередньо приготувати чашечку еспресо на основі кави дрібного помелу (або розчинний). Потім додати в нього 20 мл обраного вами лікеру, цукор за смаком і розмішати. Можна навіть солі всипати трохи. Подавати бажано в стандартних чашках для еспресо.
Якщо замовляєте коретто в кафе, попередньо уточніть який саме алкоголь в нього додадуть. Найчастіше в Італії люблять пити його вранці з додаванням виноградної горілки. Якщо вам такий варіант не до душі, попросіть влити інший лікер.
Існують різні способи приготування цього напою. Є навіть така “фішка”, як попереднє підпалювання коретто на основі бренді з цукром. Робиться це для того, щоб аромат став більш насиченим і яскравим. Такий “пекучий” напій чудово прискорює обмін речовин, допомагає зігрітися і підбадьоритися. Співвідношення кави і алкоголю теж буває різним. В одних регіонах вважається, що алкоголю повинно бути більше (Каталонія), в інших навпаки переважає кави (Леон, Кастилія). Якщо додати кілька крапель лікеру Амаретто або Бейлиз, з’явиться ніжний вершковий відтінок. Виходячи зі своїх смакових переваг можна підібрати ідеальний рецепт. Але не рекомендується змішувати всі види алкоголю в одній чашці. І будьте обережні, коретто досить калорійний напій. Якщо постійно його пити, то можна швидко видужати.

Ніжна вершкова кава Раф

Ніжна вершкова кава Раф

Даний напій з’явився порівняно недавно, придумали його в Москві, в маленькій кав’ярні, розташованій неподалік від метро “Кузнецький міст”. Справа була в 1996 році, в кав’ярню зайшов відвідувач, якого вже остогидло звичайну каву. І в результаті експериментів барісти (а якщо точніше їх було троє), для нього був створений персональний напій. Це можна сказати російський латте, але зі своєю родзинкою. Його особливість в тому, що замість молока в нього додали вершки, а цукор не звичайний, а ванільний. Вибагливого відвідувача звали Рафаель, тому гості кав’ярні, яким такий напій прийшов до смаку, почали просити зробити «кава як Рафу». Трохи пізніше стали називати скорочено «Раф кави» або просто «Раф». Сьогодні його готують і в кав’ярнях інших країн, в основному СНД.
Для різноманітності смаку цього напою, були придумані і інші композиції. У нього стали додавати різні сиропи, а також шоколад, мелену корицю, мед, лікер або коньяк … Вершковий смак настільки яскравий, що еспресо майже не відчутно. Це є як перевагою, так і недоліком (дивлячись хто як розцінює). Любителі насиченого кавового смаку критикують Раф за цю особливість. Але, як то кажуть кожному своє.
Готується класичний Раф на основі свіжоприготованого еспресо (35 мл). Вершки рекомендується використовувати 11% жирності. Але якщо процентний вміст жиру вище цієї цифри, то можна розбавити вершки молоком. Цукор додається звичайний і ванільний (по 5 грамів), але якщо немає ванільного, то його можна замінити тростинним. Акуратніше з ванільним цукром, якщо додати багато буде гірчити, і смак вийде вже не той. Вершки і цукор змішуємо в пітчер, а потім вливаємо еспресо. Збиваємо всі інгредієнти в пінку за допомогою спеціального паровідводом, і виливаємо в заздалегідь підігріту чашку. За бажанням можна посипати зверху тертим шоколадом, або корицею. Вийде дуже красиво і смачно, можна пригощати гостей, і насолоджуватися самому.

Кава родом з Індії

Кава родом з Індії

На сьогоднішній день Індія посідає шосте місці в світовому рейтингу по вирощуванню кавових зерен. У цій країні всі процеси, пов’язані з кавою робляться вручну. Люди, що працюють з зернами знають безліч секретів, які передають з покоління в покоління. Вони справжні майстри своєї справи. При цьому, в кожній провінції використовуються свої тонкощі і свої секрети. Це дають право називати індійський кави по істині особливим. А також те, що зерна вирощені в різних провінціях мають різні смакові відтінки. Все це залежить від кліматичних умов і від того, чим багата грунт в певному регіоні.
В основному вирощують каву в південній частині країни (близько 90% всього виробництва). Найпопулярніші види це: Майсон, Карнатака, Плантація А, Майсур Наггетс Екстра Болд.
Майсон вирощується високо в горах, має багатий смак, чистий і без відтінків.
Майсур Наггетс Екстра Болд – елітний сорт. Зерна великі, обробляються вологим методом. Смак вишуканий, з характерною кислинкою, в післясмаку відчувається приємна нотка прянощів.
Карнатака вирощується в певному штаті, відрізняється своєрідною цитрусової кислинкою.
Плантація А значно міцніше, ніж Карнатака, має насичений смак з яскраво вираженим шоколадним відтінком.
Історія (або можна сказати легенда) про те, як попало кави в Індію бере свій початок ще в далекому сімнадцятому столітті. Один молодий чоловік, не побоявся і ризикнув заховати і переправити кілька зерен на батьківщину. Справа в тому, що раніше це було дуже небезпечно, вважалося контрабандою, і якби він попався, то йому загрожувала страта. Але все пройшло успішно, і завдяки цьому сміливцю кави було доставлено і незабаром в Індії почали з’являтися перші кавові плантації. Спочатку там вирощували виключно арабіку, але цей сорт спіткала біда – з’явилася хвороба “іржа”. Через час були знайдені і посаджені більш стійкі сорти, наприклад, такі як робуста. До того ж, робуста дає набагато більший урожай (майже в два рази), тому користується тут великим попитом.

Всі результати пошуку