Статьи

Сублимированный кофе

Сублимированный кофе

Что из себя представляет сублимированный (или растворимый) кофе? В чем особенность и преимущества такого вида? Как его изготавливают? В этой статье мы рассмотрим подробно все эти вопросы.
Сублимированный кофе — это гранулы светло-коричневого цвета, похожие по форме на маленькие пирамидки. При попадании воды они быстро растворяются.
Особенность в том, что такой кофе не оставляет после себя отходов (гущи нет), полностью растворяется в воде. А также сублимированный кофе считается менее вредным для организма, чем его аналог — порошковый. Но и стоимость значительно выше. Главным преимуществом является скорость приготовления (не нужно тратить время на перемалывание зерен). Достаточно просто залить кипятком нужное количество гранул, добавить сахар или молоко по вкусу и размешать. Вкус и аромат этого вида кофе наиболее похож на натуральный.
Методика изготовления сублимированного кофе подразумевает применение сухой заморозки. Этот метод довольно дорогостоящий, поэтому цена такого кофе значительно выше аналогов (процентов на пятьдесят). Название технологии произошло от латинского слова “sublimo” (в переводе означает “возношу”). Если рассмотреть сам процесс, то условно его можно разделить на два этапа. Один из которых — замораживание, а второй — сушка при помощи вакуума.
Но давайте разберемся более подробно. Итак, сначала кофейные зерна обжаривают и измельчают. Потом полученную массу варят в специальной емкости под давлением (примерно 3-4 часа). Это необходимо для того, чтобы получить из зерен сам кофейный экстракт с содержанием эфирных масел. Затем применяют очень быструю криогенную заморозку (она называется “freeze dried”). Это нужно для того, чтобы сохранился превосходный аромат. И сразу же производят выпаривание влаги при помощи вакуумной сушки. В итоге получается коричневая сухая плита, которую измельчают на мелкие кусочки в форме пирамидок. Заключительной стадией является обогащение натуральными эфирными маслами (которые получили в процессе вываривания).

Венский кофе. В чем его особенность?

Венский кофе. В чем его особенность?

Жители Австрии считают, что благодаря им кофейный напиток распространился по всей Европе, и считают себя первооткрывателями. Отчасти это так и есть, но не совсем. Впервые, привезенный торговцами кофе попробовали в Венеции, но не оценили его вкус. А в 60-х годах XVII века появились кофейные зерна и в Австрии (люди тогда возили товар по всему миру), и австрийцы буквально влюбились в ароматный напиток. Правда они наслаждались только у себя дома, ведь первые европейские кофейни начали появляться лишь спустя 20 лет. Кстати, изначально посещать кофейни разрешено было только мужчинам. Там они пили кофе и играли в шахматы. Потом в 19 веке случился кризис, из-за запрета на ввоз кофе (Наполеон хотел разрушить экономику Англии). И только спустя много лет начали проходить изменения. По завершению Венского конгресса (в 1819 году), посетителями кофеен стали семейные пары, которым разрешали играть в карточные игры, и даже курить. В зале играла музыка, и устраивались танцы. Но женщинам без спутника, разрешили посещать такие заведения лишь после Первой мировой войны.
Сегодня кофейни очень изменились, находиться в них может кто угодно, не зависимо от пола. Они предлагают широкий ассортимент, среди которого можно встретить и классический венский кофе. Это должен быть напиток из зерен превосходного качества, со взбитыми сливками или молоком. Принесенный официантом стакан воды (в хороших кофейнях это обязательный атрибут), должен регулярно обновляться.
Для поклонников настоящего венского кофе, даже существует целый музей (разумеется в Вене). Все здесь напрочь пропитано ароматом кофе, на выставке представлено около 300 экспонатов. В четырех больших залах музея царит кофейная атмосфера. В первом зале можно познакомится с историей возникновения кофейной культуры в Вене. В других трех залах расположены разнообразные кофеварки, приспособления для заваривания, кофейные принадлежности разных знаменитостей, и разумеется, сам кофе. Здесь представлены различные сорта, аромат которых наполняет весь музей.

Выбор молока для капучино

Выбор молока для капучино

Любители молочных напитков и опытные бариста знают, что молоко играет очень важную роль в приготовлении напитка. Чтобы получить высокую, стойкую, воздушную пенку нужно отнестись серьезно к вопросу выбора молока.
Самые важные критерии:
В первую очередь, это должно быть молоко, прошедшее термическую обработку и очищенное от различных бактерий. Пастеризованное, а лучше всего – ультрапастеризованное (да, на вкус так себе, но для кофемашин – идеально). Его можно хранить довольно долго, даже при комнатной температуре. Для образования шикарной кремовой пенки, рекомендуется использовать продукт, прямо из холодильника (2-6°C). И это является следующим условием – максимально холодное молоко. Чем выше его температура – тем хуже оно будет взбиваться.
Еще одно условие пенообразования – большое содержание белка (как минимум 3 процента, а то и выше). Именно белок играет главную роль в этом процессе. Обратите внимание, что зачастую производитель немного преувеличивает показатели, указанные на упаковке. Например, написано 3 процента, а на самом деле 2,5 или вообще 2, так что здесь чем больше – тем лучше.
Далее по списку жирность молока. Она не так важна в процессе пенообразования, как нам пытаются внушить производители, но все же на качестве сказывается. От нее зависит вкус, стойкость и густота молочной пены. Если этот показатель составляет 3-4 процента, то пена получится плотной консистенции и будет иметь сладковатый привкус. Это идеально подойдет для капучино. А жирность 1,5 – 2,5 процента прекрасно гармонирует в таких напитках, как латте и латте маккиато.
Чтобы проверить качество молочной пены, зачерпните немного ложкой, и переверните. Она должна состоять из мельчайших пузырьков и стекать с ложки медленно. Внимательно рассмотрите пену и попробуйте на вкус (никакой горечи, только сладковатый сливочный привкус). Поверхность глянцевая, гладкая.
Правильно подобранное молоко одинаково хорошо взбивается и в ручном, и в авто капучинаторе, и при помощи насадки панарелло.

Капсульные кофемашины. Какую выбрать?

Капсульные кофемашины. Какую выбрать?

В конце 80-х годов кофемашины, работающие на капсулах стали особо популярны в Европе. Сравнительно недавно стали появляться и в России. Покупать такую или нет – вопрос спорный. Безусловно есть преимущества и недостатки (например экономическая сторона вопроса). Одним нажатием кнопки можно быстро приготовить напиток, но только так, как заявлено производителем. Никаких экспериментов со вкусовыми качествами проделать не удастся. Придется искать своего фаворита среди уже готовых и расфасованных капсул, благо выбора на рынке предостаточно. Естественно к минусам относится и высокая стоимость капсул, в сравнении с зерновым и молотым кофе. Это как компенсация за удобство пользования и скорость приготовления напитка. Чистка и обслуживание кофемашины при этом также значительно упрощается.
Наиболее популярные бренды капсульных кофемашин: Dolce Gusto, Nespresso, Tassimo.
Начнем с Dolce Gusto, от французского производителя Nestle. Равномерное нагревание, благодаря специальной конструкции термоблока. Большой выбор капсул на рынке (25 разновидностей), доступная стоимость. Возможность готовить молочные напитки (при помощи сухого молока).
Кофемашины с системой Nespresso отличаются превосходным качеством сборки, высоким давлением водяного насоса (19 бар) и стильным дизайном. В капсулах Nespresso используется только высококачественное сырье, поэтому вес кофе в одной капсуле – всего 5 грамм. Но это никак не отражается на качестве напитка. Выбор их довольно большой (26 видов), но высокая стоимость является минусом.
Система Tassimo от компании Kraft Foods кардинально отличается в приготовлении напитков. В кофемашинах установлена помпа, выдающая давление всего лишь 3,3 бар. Это связано с тем, что капсулы Tassimo не слишком спрессованы, и содержат 9 граммов кофе для насыщенного вкуса. Для их приготовления не требуется высокое давление. Скромный выбор капсул (всего 14 видов) является слабой стороной бренда.
Обязательно ознакомьтесь с ассортиментом капсул, так будет легче определится с выбором.

Американо и его разновидности

Американо и его разновидности

Американо представляет собой тот же самый традиционный эспрессо, только содержащий большее количество воды. Содержание кофеина в нем ровно такое же, как и в эспрессо. Собственно, слово “американо” говорит само за себя. Не сложно догадаться, что изначально придуман такой напиток именно для жителей США. Они любят пить кофе в больших количествах (как мы чай), это можно понять даже из фильмов. Во времена Второй мировой войны итальянцы изобрели американо для солдат из США (из-за крепости им непривычно было пить эспрессо). В Италии посмеивались над таким способом приготовления, но вскоре он стал невероятно популярным во всем мире.
Существует много разновидностей американо. Среди которых Рэд ай (Канадиано), лонг блэк, холодный американо и другие.
Классический американо готовят на основе одной или двух порций эспрессо и разбавляют его водой (температура примерно 90 градусов). Последовательность может быть разная. Можно добавить в кофе воду, а можно наоборот. Если налить горячую воду, и влить в нее эспрессо (шведский способ) – вкус будет более насыщенным и сохранится кремовая пенка. А при добавлении молока вкус становится невероятно мягким.
Канадиано (который очень любят в Северной Америке), готовят как американо, но вместо воды используется кофейный фильтр.
Европейский американо (или разобранный) стал очень популярен во многих кофейнях. По сути, это просто отдельно порция эспрессо и отдельно кувшин или кофейник с горячей водой. Таким образом, клиент индивидуально подбирает себе идеальную пропорцию и объём американо.
Чтобы разнообразить вкус, в качестве добавок используют различные сиропы. Особой популярностью пользуются вкусы ванили, кокоса, шоколада, корицы, миндаля, амаретто… Экспериментировать можно и с ягодно-фруктовыми вкусами, а также тропическими.
Американо можно приготовить с холодной водой, и добавить туда кубики льда. Такой напиток хорошо освежает и тонизирует в летнее время.

Эспрессо коретто

Эспрессо коретто

По сути это обычный эспрессо, с добавлением алкогольного ликера. Таковым может быть фруктовый или ягодный бренди, виски, самбука, куантро или виноградная граппа. Этот напиток популярен во многих странах, но впервые появился в Италии. Аналоги коретто существуют и в Испании, Норвегии и Швеции. Правда, там этот напиток носит другое название, и немного отличается по рецептуре. Kaffekask – так называется коретто в Швеции и Норвегии. А в испанской версии в него добавляют ром, коньяк или бренди, и величают это напиток – карахильо. До сих пор, точно не известно где он впервые появился: в Барселоне, или на острове Куба.
Для того, чтобы приготовить коретто, нужно предварительно приготовить чашечку эспрессо на основе кофе мелкого помола (либо растворимый). Потом добавить в него 20 мл выбранного вами ликера, сахар по вкусу и размешать. Можно даже соли всыпать немного. Подавать желательно в стандартных чашках для эспрессо.
Если заказываете коретто в кафе, предварительно уточните какой именно алкоголь в него добавят. Чаще всего в Италии любят пить его по утрам с добавлением виноградной водки. Если вам такой вариант не по душе, попросите влить другой ликер.
Существуют разные способы приготовления этого напитка. Есть даже такая “фишка”, как предварительное поджигание коретто на основе бренди с сахаром. Делается это для того, чтобы аромат стал более насыщенным и ярким. Такой “жгучий” напиток прекрасно ускоряет обмен веществ, помогает согреться и взбодрится. Соотношение кофе и алкоголя тоже бывает различным. В одних регионах считается, что алкоголя должно быть больше (Каталония), в других наоборот преобладает кофе (Леон, Кастилия). Если добавить несколько капель ликера Амаретто или Бейлиз, появится нежный сливочный оттенок. Исходя их своих вкусовых предпочтений можно подобрать идеальный рецепт. Но не рекомендуется смешивать все виды алкоголя в одной чашке. И будьте осторожны, коретто довольно калорийный напиток. Если постоянно его пить, то можно быстро поправиться.

Нежный сливочный кофе Раф

Нежный сливочный кофе Раф

Данный напиток появился сравнительно недавно, придумали его в Москве, в маленькой кофейне, расположенной неподалеку от метро “Кузнецкий мост”. Дело было в 1996 году, в кофейню зашел посетитель, которому уже опостылел обычный кофе. И в результате экспериментов баристы (а если точнее их было трое), для него был создан персональный напиток. Это можно сказать российский латте, но со своей изюминкой. Его особенность в том, что вместо молока в него добавили сливки, а сахар не обычный, а ванильный. Привередливого посетителя звали Рафаэль, поэтому гости кофейни, которым такой напиток пришел по вкусу, начали просить сделать «кофе как Рафу». Чуть позже стали называть сокращенно «Раф кофе» или просто «Раф». Сегодня его готовят и в кофейнях других стран, в основном СНГ.
Для разнообразия вкуса этого напитка, были придуманы и другие композиции. В него стали добавлять различные сиропы, а также шоколад, молотую корицу, мед, ликер или коньяк… Сливочный вкус настолько яркий, что эспрессо почти не ощутимо. Это является как преимуществом, так и недостатком (смотря кто как расценивает). Любители насыщенного кофейного вкуса критикуют Раф за эту особенность. Но, как говорится каждому свое.
Готовится классический Раф на основе свежеприготовленного эспрессо (35 мл). Сливки рекомендуется использовать 11% жирности. Но если процентное содержание жира выше этой цифры, то можно разбавить сливки молоком. Сахар добавляется обычный и ванильный (по 5 граммов), но если нет ванильного, то его можно заменить тростниковым. Поаккуратнее с ванильным сахаром, если добавить много будет горчить, и вкус получится уже не тот. Сливки и сахар смешиваем в питчере, а затем вливаем эспрессо. Взбиваем все ингредиенты в пенку при помощи специального пароотвода, и выливаем в заранее подогретую чашечку. По желанию можно посыпать сверху тертым шоколадом, или корицей. Получится очень красиво и вкусно, можно угощать гостей, и наслаждаться самому.

Кофе родом из Индии

Кофе родом из Индии

На сегодняшний день Индия занимает шестое месте в мировом рейтинге по выращиванию кофейных зерен. В этой стране все процессы, связанные с кофе делаются вручную. Люди, работающие с зернами знают множество секретов, которые передают из поколения в поколение. Они настоящие мастера своего дела. При этом, в каждой провинции используются свои тонкости и свои секреты. Это дают право называть индийский кофе по истине особенным. А также то, что зерна выращенные в разных провинциях имеют разные вкусовые оттенки. Всё это зависит от климатических условий и от того, чем богата почва в определенном регионе.
В основном выращивают кофе в южной части страны (около 90% всего производства). Самые популярные виды это: Майсон, Карнатака, Плантейшен А, Майсур Наггетс Экстра Болд.
Майсон выращивается высоко в горах, имеет богатый вкус, чистый и без оттенков.
Майсур Наггетс Экстра Болд – элитный сорт. Зерна крупные, обрабатываются влажным методом. Вкус изысканный, с характерной кислинкой, в послевкусии чувствуется приятная нотка пряностей.
Карнатака выращивается в определенном штате, отличается своеобразной цитрусовой кислинкой.
Плантейшен А значительно крепче, чем Карнатака, имеет насыщенный вкус с ярко выраженным шоколадным оттенком.
История (или можно сказать легенда) о том, как попало кофе в Индию берёт свое начало еще в далеком семнадцатом веке. Один молодой человек, не побоялся и рискнул спрятать и переправить несколько зерен на родину. Дело в том, что раньше это было очень опасно, считалось контрабандой, и если бы он попался, то ему грозила казнь. Но все прошло успешно, и благодаря этому смельчаку кофе было доставлено и вскоре в Индии начали появляться первые кофейные плантации. Сначала там выращивали исключительно арабику, но этот сорт постигла беда – появилась болезнь “ржавчина”. Через время были найдены и посажены более устойчивые сорта, к примеру, такие как робуста. К тому же, робуста даёт гораздо больший урожай(почти в два раза), поэтому пользуется здесь большим спросом.

Кофе в чалдах и их преимущества

Кофе в чалдах и их преимущества

Не так давно специалисты кофейной индустрии изобрели новый вид упаковки кофе, который сейчас стремительно набирает популярность. Они создали небольшие пакетики, в которых расфасован пресованный кофе. В каждом из них содержится приблизительно 7 граммов смешанной арабики и робусты (наиболее распространенный вариант). Но могут быть и другие композиции. На сегодняшний день на рынке предложены чалды разной степени обжаривания зерен, либо с разными вкусами. Это может быть ваниль, сливки, карамельные добавки, шоколадные, или ореховые… Есть также без содержания кофеина. Диаметр фильтр-пакетика бывает 44, либо 55 миллиметров. Внутри наполняют инертным газом для того, чтобы лучше сохранялись вкусовые и ароматические свойства.
Наиболее популярно стало заваривать чалды в условиях рабочей среды (например в офисах). Или в других местах скопления большого количества людей. Это отличный повод сделать паузу во время активного дня. Многие предприниматели устанавливают кофемашины, использующие именно такой формат кофе-пакетиков.
В применении чалдов есть множество преимуществ, таких как:
– приготовление напитка очень простое и не займет много времени всего 20-30 секунд и готово (удобно во время обеденного перерыва);
– огромный выбор кофейных композиций (есть разные вкусовые добавки);
– взаимозаменяемость (можно использовать в кофемашинах разных фирм);
– качество приготовленного напитка ничем не хуже, чем приготовленный профессиональным бариста;
– крепость и количество можно регулировать самостоятельно;
– возможно использование не только в кофеварках с системой для чалд, а и в простых рожковых (главное чтобы диаметр совпал);
– герметически упакованный кофе хорошо сохраняет свои качества, надолго оставаясь ароматным и вкусным;
– не нужно затруднять себя чисткой кофемашины (использованный пакетик помещается в специальный отсек, из которого его легко удалить);
– такой кофе довольно выгодный с экономичной стороны (капсулы обойдутся дороже).

Флэт Уайт (flat white)

Флэт Уайт (flat white)

“Плоский белый” (в переводе с английского) это напиток, который иногда путают с латте либо капучино. Но у него более яркий и насыщенный вкус кофе, хотя объемы действительно напоминают капучино (примерно 250 мл). Главное отличие намного меньше молочной пены (слой примерно пол сантиметра). Такое сочетание было придумано в Новой Зеландии не так давно, в 80-х годах. Бариста Дерек Таунсенд прислушался к пожеланиям клиентов, о том, что нужен менее молочный напиток. В ходе его экспериментов с разным количеством компонентов, был достигнут идеальный для некоторых кофеманов баланс кофе и молока. Затем он нанес сверху рисунок (латте-арт) и получился прекрасный напиток, который сегодня мы называем Флэт Уайт. Для приготовления используется сразу две порции эспрессо, за счет этого получается насыщенный кофейный вкус. В основном используют купаж из нескольких сортов обжаренной арабики. Обжарка должна быть свежей и не слишком интенсивной (легкой степени). Такие зерна не будут горчить, но подарят богатый и яркий вкус.
Flat white уже в 1990 годах стал набирать популярность и заслужил признание граждан Австралии, позже Британии, и вскоре покорил остальные страны мира. Сегодня его с радостью покупают клиенты сетей Starbucks (правда пропорции там иные), и прочих не менее известных кофеен. У нас популярность флэтвайт только начинает прогрессировать, однако в наиболее продвинутых кофейнях он уже есть в ассортименте и продается полным ходом.
Чтобы приготовить его, нужно свежий эспрессо (60 мл) вылить в стакан, затем добавить туда вспененное молоко (примерно 110-120 мл). Оно должно быть температурой примерно 60-65 градусов, и содержать минимальное количество пены (это очень важно). Таким образом получится напиток, в котором кофейный вкус преобладает над молочным. Если результат такой значит всё сделано правильно. Так что экспериментируйте и открывайте для себя все новое и интересное в мире кофе!

Все результаты поиска