КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ (ДЛЯ КОФЕ)

Чтобы оценить чашку кофе или эспрессо, различают, прежде всего, три фундаментальных критерия:

   – аромат, пряность

   – кислота

   – полнота.

   Их единство дает конечное впечатление.

   Поскольку язык человека действует только по 4-м направлениям (кислый, сладкий, горький, соленый), но во взаимодействии со слизистыми оболочками рта и носа может воспринимать такое огромное разнообразие нюансов, что для их описания необходим не менее богатый язык. Чтобы упростить и стандартизировать это описание в коммерческой сфере, следует объединиться вокруг сравнительно ограниченного словаря.

   Аромат.

   Чувственное восприятие аромата складывается из восприятий запахов и вкусов и включает сумму свойств вкуса. При этом способность воспоминания об отдельных восприятиях играет роль, как и накопленные в мозге связи с материалами и местами. «Вкус как у матери» – означает как ароматическое качество, так и его эмоциональную и местную (к определенному месту) приуроченность.

   И кофе – напиток эмоциональный.

   Кислоты.

   Точнее: кислоты, которых выделено больше 80.

   В зависимости от сорта, происхождения, урожая, жарения они играют при переживании вкуса важную роль.: придают свежесть и жизненность, связывают тонкие фруктовые ароматы – опять же как вино.

   Особенно высоко ценится взаимодействие и тонкость у сортов арабики и описывается во всей шкале свойств.

   Полнота.

   Полнота имеет объем, это впечатление на слизистую оболочку рта и вкусовые почки, также интенсивность как плотность и полноту вкуса. Эта вязкость зависит от содержания кофейных масел и твердых частиц в жидкости. Сравните глоток кофе с глотком эспрессо. «Хорошее  тело!» (англ.)означает хорошую полноту, «почти нет тела» – слабую полноту.

   Общее впечатление.

   Все три критерия образуют общее впечатление. Чтобы сделать возможным понимание качества чашки, ICO, международная организация кофе разработала сориентированную на потребителя терминологию, которая должна отражать общее впечатление.

   Нежный запах:

   – животный, подобный мокрому меху или поту;

   – пепельный, подобно холодному пеплу, связанному с жарением;

   – горелый, дымный, слегка горелый, как дерево, чаще при темном поджаривании;

   – химический, медицинский, больничный, аптечный, вкус «Рио», характерный для некоторых бразильских сортов; скорее отрицательный;

   – шоколадный – пахнет какао, сладковатый;

   – карамельный – как белый карамелизированный (жженый) сахар;

   – тостоподобный (malty) – как поджаренные овсяные хлопья, свежий хлеб;

   – земляной – свежая почва, листва, скорее отрицательный;

   – цветочный – одуванчик, жасмин, приятная кислота;

   – фруктовый – цитрусовый, приятная кислота;

   – травянистый – неспелые фрукты, свежая трава, листва;

   – ореховый;

   – затхлый жир, заплесневелые масла, отрицательный;

   – резиноподобный – клейковина, горячая резина, характерна для многих сортов робуста;

   – специи – гвоздика, чернобыльник, корица, пимент;

   – табачный – свежий трубочный табак;

   – винный – фруктовый, благородные тонкие кислоты;

   – деревянистый – свежерасщепленное дерево, тонкий и положительный.

   Вкус:

   – кислотность: тонкие, приятные кислоты типичны для арабики, не путать с неприятными кислотами излишне ферментированного кофе;

   – горечь – важная, обусловленная рядом веществ, может быть усилена жаркой и приготовлением;

   – сладость: карамелизация сахаристых составных частей, положительная;

   – соленость: редко, скорее нежелательная;

   – кислый «скучный» вкус, неприятный, часто при чрезмерно ферментированном кофе.

    Полнота:

   – хорошее тело, почти без тела – полное, приятное или водянистое, пустое преобладающее ощущение в полости рта;

   – вяжущая характеристика: после глотка возникает ощущение медицинских или деревянистых, стягивающих тонов, отрицательная характеристика.

Комментарии

Пока нет ни одного отзыва. Оставьте отзыв первым
Написать отзыв
Имя
E-mail
Отзыв
Рейтинг
Код
captcha
Введите символы с картинки.
{literal} {/literal}