Жарение – процесс и значение. Влияние жарения на вкус.

   Жарение, которое открывает потенциал сырого кофе, почти всегда производится вблизи потребителя.

   Очень различаются культурные, региональные ожидания вкуса, традиции жарения, процессы заваривания и требования к качеству.

   После жарения кофе очень быстро теряет свежесть вкуса и аромата.

   Старейший коммерческий метод жарения – так называемое традиционное жарение во вращающихся барабанах в течение 12 – 18 мин.

   Кофе получает энергии от барабана, нагреваемого снаружи, и разогретого воздуха. Постоянное откачивание воздуха замедляет процесс.

   При технологиях ускоренного жарения сильно нагретым воздухом затраты времени 1 – 8 мин. Однако при этом образуются нежелательные кислоты, которые в эспрессо дают действительно кислый и вяжущий вкус. Эти качества наибольшие вначале жарения и не исчезают постепенно, как при традиционном жарении в барабанах, но в значительной степени остаются в зернах.

   Мы имеем ввиду не желательные тонкие фруктовые кислоты, которые придают кофе не его специфический характер, а сильные агрессивные кислоты. Если кофе жарится таким методом и варится с фильтром или подобным образом, кислотный вкус при большем разбавлении чувствуется не так сильно, но в концентрированном эспрессо наоборот. Тем более, что при эспрессо все факторы влияют гораздо сильнее, чем при менее интенсивных способах варки.

   Что касается цвета жареного кофе, можно сделать такие выводы касательно методов приготовления:

   Светлый, также быстро поджаренный кофе пригоден исключительно для варки с фильтром, так как содержание хлорсодержащих кислот еще слишком велико для сильного экстрагирования. Эти кислоты были бы проще и просто кислыми в эспрессо, также в швейцарских Kolben.

   Сила (степень) жарения существенно влияет на выбор способа приготовления.

   Среднее жарение пригодно для приготовления кофе с фильтрами и для швейцарского Kolben кофе, так как кислоты уменьшаются уже при жарении. Для эспрессо, самого концентрированного из всех напитков, содержание кислот здесь еще слишком велико.

   Для эспрессо пригодны только темные зерна (жарки), содержащие мало кислот. Так называемые итальянские жарки на севере получаются несколько светлее и потому мягче, на юге очень темные, почти черные.

   С увеличением силы жарения кислоты разлагаются и ароматы могут развиваться полной мерой.

   Вообще кислоты при очень темном жарении полностью отступают и поступаются местом горьким веществам. Этот эспрессо имеет привкус дыма, тяготеет больше к горькому вкусу с легким оттенком угля, но при обилии сахара имеет отчетливый карамельный привкус.

 

 

Комментарии

Пока нет ни одного отзыва. Оставьте отзыв первым
Написать отзыв
Имя
E-mail
Отзыв
Рейтинг
Код
captcha
Введите символы с картинки.
{literal} {/literal}